200席のランチオーダーをさばく「食べるの大好き人間」の下積み期
日本人向けにアレンジされた味、あるいはなじみの深い地域の料理ではなく、よりマニアックな地域の本場の味を楽しめる中国料理が「ガチ中華」として昨今人気になっていますが、「ハオグイ」の料理にはそれとも違う王道らしさも感じます。中村さんが中華料理の道へ足を踏み入れたきっかけは？
中村さん 長岡で生まれ育ち、高校を卒業後、新潟の調理師学校に1年間通ったのがキャリアのスタートです。そもそも食の道を選んだのは、食べることが大好きだったからというシンプルな理由。自分は興味と欲望が、とにかく食に振り切っているんです。飲食を仕事にすれば、四六時中うまいものを食べられるのではという安易な考えのもと、食の世界に入りました。小さい頃、長岡では祖父母と一緒に暮らしていたのですが、祖母が毎朝かつお節を削ってつくってくれていたみそ汁が、食の原風景ですね。特に好きな食べ物はうなぎと寿司ですが、自分が作る側となると、調理実習では中華が一番面白かったんです。
中華に惹かれたポイントは？
中村さん せっかちな性格なので、強火でバッと作れるのがいいなって（笑）。調理師学校では中華と聞いてみんながイメージするような、チャーハンや餃子、回鍋肉、青椒肉絲などのメニューを練習しました。調理師学校はだいたい1年か2年で、卒業と同時に調理師免許が取れるシステムですが、4月に入学して翌月にはもう求人を見始めるスピード感なんです。新潟県内で就職する予定だったのですが、中華の求人はラーメン屋かホテルばかり。レストランで働きたいなと悩んでいたときに、学校の卒業生が働いていている横浜の中華街のお店が求人を出していると教えてもらい、卒業後は横浜にいきました。香港料理と広東料理をベースにした、昼が食べ放題のオーダーバイキング・夜がアラカルトの店で、200席分のとんでもない数の注文をさばく日々でした。
中華料理店には「打荷（だほ）」と呼ばれる、新人がやる下積みポジションがあるんです。伝票を見て、何の料理がいくつなのかを瞬時に仕分けて、材料を用意する先輩に伝え、鍋を担当する人にも伝え、中継役として現場を円滑にまわすよう動くのですが……お察しの通り、全体の司令塔のような超重要ポジションなのに、これを1年目の何にもわからない坊主に
