日本酒の酒母からパン酵母へ。国産の「生イースト」をつくる会社
発酵食品をつくるのに不可欠な存在が「酵母」。ふだん私たちが口にしているパンやお酒は、酵母がおいしくしているといっても過言ではありません。中越酵母は簡単に言うと、酵母を育て、増やしている会社です。主力はパン酵母（イースト）で、さまざまな製品を含めると毎日約15トン（！）の酵母を出荷しています。
いまはパン酵母がメインですが、中越酵母のルーツは日本酒の「酒母（しゅぼ、（もと）とも言う）」にあります。もともと中越酵母は酒蔵「吉乃川」の一部門として始まりました。酒造りには酵母を増やして発酵の元となる「酒母」をつくる工程があります。吉乃川は、お酒をつくるなかで長年酵母を扱ってきたことから、1946年にパン酵母の製造を始めることになりました。
戦後間もない当時は食糧不足で、アメリカが援助物資として大量の小麦を日本に供給し、大規模なパンメーカーが誕生するなどしてパン食が一気に広まった時代でした。パン製造の拡大に合わせてパン酵母を国内生産する必要性が高まり、その流れで中越酵母は翌年の1947年に吉乃川から独立してひとつの会社として設立されます。つまり、酵母を増やす部門が大きくなって、会社になったのです。
中越酵母はウイスキー、焼酎、ビール、シードル、日本酒といった醸造用酵母をつくっており、特にウイスキーの酵母が伸びているそうです。
そもそも酵母とは何なのでしょう？調べてみると、「糖分を炭酸ガスとアルコールに分解する微生物」とありましたが、食べ物にどんな影響を与えるのでしょうか。中越酵母の取締役技術・品質管理部長の木戸隆さんに、酵母の働きについてお聞きしました。
「発酵食品全般にいえることですが、酵母などの微生物が食べ物の糖類を分解する過程で、アミノ酸類や香気成分が生み出されます。焼きたてのパンからは何ともいえない芳ばしい香りがしますよね。微生物が複雑な働きをすることで、発酵ならではの香りや風味、旨みがつくられるのです」（木戸さん）
「例えば酵母エキスは、食品に旨みとコクをもたらす隠し味として使用されたり、健康食品やサプリメントの成分に含まれることがあります」と木戸さん。
パン酵母が糖を分解する途中で、炭酸ガスはパン生地をふっくらと膨らませ、アルコールはパンに旨みや
