公開日2021.11.20
最終更新日2021.11.20

名物の極太炙りチャーシューと板メンマ入り!いっとうやの「かさね醤油」 新潟の人気ラーメンをお取り寄せ「宅配にいがた麺の市」

名物の極太炙りチャーシューと板メンマ入り!いっとうやの「かさね醤油」 新潟の人気ラーメンをお取り寄せ「宅配にいがた麺の市」
公開日2021.11.20
最終更新日2021.11.20

名物の極太炙りチャーシューと板メンマ入り!いっとうやの「かさね醤油」 新潟の人気ラーメンをお取り寄せ「宅配にいがた麺の市」

ラーメン王国新潟の人気ラーメンを「いつでも」「どこでも」食べられる「宅配にいがた麺の市」。Komachi編集部が推薦する新潟五大ラーメンやミシュランガイド新潟2020特別版掲載など、行列は当たり前の人気店が20軒以上参加する通販サイトです。

今回はその中のオススメラーメンをご紹介。

いっとうや「かさね醤油」の購入はコチラから!
https://www.mennoichi.com/shopdetail/000000000001/

いっとうや「かさね醤油」

新潟Komachi編集部のオススメPOINT
●行列必至! 新潟市を代表する人気店
●魚介の香りと豚骨のコクを「かさね」た芳醇スープ
●丼を大胆にまたぐ極大炙りチャーシュー
●新たなスタンダードを生み出した板メンマ

「かさね醤油」の美味しい理由

新潟市の大動脈・新潟バイパスの紫竹山インターを降りて3分ほどという中心街に店を構える「いっとうや」は、2021年で創業17年目を迎える。週末の行列は当たり前で、平日も開店を待つ車が駐車場にずらりと並ぶ。新潟市民はもちろん、県外のラーメンファンの心をつかんで離さないのが、看板メニューの「かさね醤油」だ。

香りとコクを幾重にも丁寧に「かさね」た絶品Wスープ

スープをひと口すする前にぜひ、まずは香りを楽しんでいただきたい。カツオ節などのうま味を凝縮させた香味油と魚粉の豊かな香りが鼻こうをくすぐり、食欲がより掻き立てられたら、いよいよひとすすり。まろやかな口当たりとともに感じる豚骨や鶏ガラの腰の座ったコクは、伴いがちな臭みは皆無のため、よりクリアに感じられる。

魚介の香りと動物のコクが見事なバランスで共存しているスープの秘密は、ダシの取り方にある。魚介と動物系を別々に取り、1本の寸胴に合わせるWスープを採用しているが、ここに至るまでの工程がとにかく丁寧。

動物系はまずゲンコツのみを圧力寸胴で炊き、骨をすべて取り除いてから鶏ガラを加えて再度炊き上げる。「うま味を引き出す時間に差があるので、一緒に炊くと臭みがどうしても出てしまいます。魚介の香りを楽しんでいただくために欠かせない工程です」と店長の井上達也さん。

魚介ダシはカツオ節やサバ節、ウルメ煮干しなどを徹底した温度管理で沸騰させずにじっくりうま味を抽出。丸一日寝かせた動物ダシと合わせるのは、店の営業の直前だ。「前もって合わせてあけば楽なんですが、それだとフレッシュな香りが消えてしまいます。大切なのは、風味のバランスだと思っています」(井上さん)。

丼で合わせるしょうゆダレや香味油にも魚介を利かせ、まさにメニュー名通り、丁寧に風味を重ねている。

幅広チャーシューは食感にも仕掛けあり

この「かさね醤油」でまず目に飛び込んでくるのは、丼を横断する大きなチャーシューだろう。見た目もさることながら注目していただきたいのが、食感だ。面を特製のグリルで焼いているので、パリッとした食感に仕上がる。豚バラ肉をブロックごと煮込んで特製ダレに約1日漬け込んでいるので、中はとてもやわらかく、この異なる食感の連続で、1枚約80gというビッグサイズも食べ飽きることなどないだろう。

「オープン当時は炭火であぶっていましたが、香ばしさが強すぎてスープの香りが消えてしまう。バランスを考えて今のスタイルに変更しました」(井上さん)。

焼くことで余分な脂が落ちるため、食べている途中に温度が下がったスープの舌触りが悪くなることもない。ここにも井上さんの考える味のバランスが生きている。

完成まで5日かける特大メンマ

この1杯のもうひとつのアイコン、それがメンマだ。
別名「板メンマ」とも呼ばれるビッグサイズは、いっとうやが元祖だろう。

「業者さんに『そんな大きいのはない』って何軒も断られました(笑)。でもお客さんに喜んでいただきたいので、譲れないポイントでしたね」。

井上さんの苦労は、それだけではない。サイズが大きければ水で戻すのもひと苦労。3〜4日、じっくり水に浸してからタレで煮込むため完成までに5日間は要する。チャーシューに負けない厚さだがシャキッとかみ切れるほど食感はやわらかく、ひと口でほお張るか、繊維に沿って食べ分けるなどファンによって楽しみ方はさまざまだ。

有名製麺所が手掛ける スープに負けない特注麺

やや黄色がかった中太ストレート麺はパツッとはじけるような食感。やや幅広のためすするたびに香り高いスープをしっかり絡めとってくれる。

麺を手掛けるのは地元新潟ではなく、東京の三河屋製麺。全国約1,000店舗に麺をおろしている日本有数の製麺のプロだ。「小麦の香りがとてもよく、うちのスープとも相性がいいんです」と井上さん。日々担当者と味をチェックし、麺とスープ、最高のバランスを追及している。

これからも「ずっとおいしい」を追及するために

いっとうやのメニューはこの「かさね醤油」のほか、ラーメン1種、つけ麺2種に加えて期間限定メニューと、品ぞろえは多いとは言えない。

「間口を広めるより、目掛けて来てもらえる味を追及したい。遠方からのお客さまが減っていますが、その方が久々にウチのラーメンを食べたとき
『やっぱりおいしいな』と思ってもらえるように、味の微調整を日々繰り返しています」(井上さん)

目を見張るビジュアルと幾重にも重ねたスープの風味、
こだわりの詰まった1杯をぜひ自宅で、そしてお店で味わってもらいたい。

いっとうや「かさね醤油」の購入はコチラ!
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