見た目は冷やし中華、かつ韓国の冷麺とは別物。長岡市の一部地域で”冷めん（れいめん）“と呼ばれ定着しているローカルメニュー。勘四郎では当初、冷麺と間違われることもあり”冷やし麺“と名を変えて提供したこともあったという。毎朝打つ自家製の卵麺、トッピングのスイカ、マヨネーズ、カニカマなどは昔から変わらない一方、ハムがチャーシューに、タレの香り付けがレモンからカボスへと変化した。「おいしいものを提供したいから、日々改良しています」。

麺を手打ちする以外にも、ワンタンの皮やキムチまで手作りにこだわる笠井さんご夫妻。メニュー数も多いため、大変なはず。「手作りは、”どうしたらもっとおいしくできるか“って考えるでしょ。自分で考えてやることが商売だと思っているので」と、負担だと感じることはあまりないのだそう。おいしさの追究も、インパクトのある見た目やネーミングも、すべてはお客さんに「わぁっ！」と喜んでもらいたい思いがこもっている。

2008年にリニューアル。テーブルは以前のものをリメークして使っている。昔から女性のお客さんの割合が高く、
改装前は喫茶店と間違えて来店する女性も多かったとか。

長岡市左近

ラーメンや洋食など種類豊富なメニューがそろう。手作りにこだわり、ビッグサイズで提供。ふわふわオムレツが人気のオム丼はなんと卵をたっぷり5個も使用。

気さくな笑顔で迎えてくれたおかみさん。”食堂のおかあちゃん“といった雰囲気で、20年前と同じく一人で店を守っている。3〜4年前までの数年間、息子のお嫁さんと一緒に店を切り盛りしていた時期にメニュー数を増やした。現在は再び一人で店を続けるが「一度増やしたメニューだから、減らせない」と小さな厨房で20種以上の料理を作る。創業からのメニュー、ギョーザについては「大変。一番手間がかかる」のだそう。あん作り、包み、と作業工程が多い上、通し営業なので空き時間に少しずつ作り進めていく。手作りにこだわる”おかあちゃんの味“は昔と変わらない。

「あれ？」と驚くお客さんもいるという、ニンニクが入っていない、台湾流のギョーザ。”ニンニクは臭いから、うちはタレにも入れない“のが、中華楼風。「作り方は何も変えてないよ。ずっと同じ」というギョーザのあんはキャベツ、ニラ、豚肉のほかに白菜も入っているためか、ふわっと軟らかい食感。昔と変わらないジューシーなギョーザをかみしめて味わいたい。

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  こじんまりとした家庭的な雰囲気。サラリーマンのお客さんが多い。

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  通し営業の店を一人で切り盛りしながらも、ギョーザは一つ一つ手作りする。

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  数年前にメニューを増やした。麻婆麺、高菜チャーハンが人気だ。

新潟市東区古川町

野菜たっぷりのビーフンやニンニク抜きでコクのあるギョーザなど、中国料理と一味違うメニュー、独特の味わいが好評
の台湾料理店。麺類も豊富で麻婆麺が人気。

チャーハンの上にパイコ（排骨＝豚ロース）の空揚げがドン！と乗ったボリューム満点の料理は20年前と変わらず。10坪ほどの小さなラーメン屋として創業した昭和45年から現在まで、ずっと同じレシピで提供している。「今は日替わり定食もよく出るけど、店に入るなり、メニュー表も開かないでこれを注文するお客さんもいるんですよ。若い人がよく注文しますね」。味とボリュームが評判のチャーハンは、若者の胃を満たす店の看板メニューとしてすっかり定着していた。

作り方も内容もまったく変えずに出しているメニューがある一方、次々に新しいメニューも生まれている。テーブルには昔からのメニュー表のほか、複数メニュー表が置かれていた。「地元の人やタクシーのドライバーさん、毎日のように通ってくれるお客さんが多いんです。だから飽きがこないように、日替わり定食や限定メニューなど、変化を取り入れています」。地元民に愛され続けるこちらは、”町の食堂“という位置づけがぴったりかもしれない。

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  昨年40周年を迎えた。店の正面窓ガラスには、大きな「40th」の幕が掲げられる。

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  20年前の記事と同様、今もお昼時にはタクシードライバーのお客さんが多く集まる。

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  昼・夜別タイプの日替わり定食は毎日通う常連のお客さんに人気。

新潟市中央区関屋新町通

客の9割が常連という驚異のリピーター率。さらにそのうち2割は、グルメ通のタクシー運転手とか。ボリュームがあり
値段も手頃な日替わり定食が好評。

”マイルドなゴマ風味の中にヒリヒリ辛い薬味がたっぷり“と紹介されていたソース。作り方はずっと変わらない。「ゴマ、ラー油、ショウガ、ネギの薬味が入った棒々鶏ソースのポイントになっているのは、自家製のラー油ですね」。油に混ぜるシナモン、山椒、八角などの香辛料が独特な香ばしさを醸し出し、さらに辛味だけでなく味に深みを生む。また、ソースの味のメーンとなっているゴマについては、殻を取ったもの（お米でいうなら精米のようなもの）を使っているので、ゴマの風味がより引き立つのだそう。おいしさの極意は、素材へのこだわりにあった。

一度店を離れ、数年前に再び料理人として戻ってきた石井さん。「以前自分がいた頃と、料理が何も変わっていなくて驚きました。店を盛り上げていくためにはよそにないことをやる必要があると感じました」。より現地の料理らしさを出すために、中国特産の野菜を取り寄せて作るメニューをプラス。これまでに増して、一層本格的な四川料理がいただけるようになった。

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  自家製ラー油。シナモンや山椒、八角などの香辛料が香りを引き立たせる。

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  マコモタケ（上）やキンシンサイ（下）など日本では珍しい中国野菜が使われるメニューもそろう。

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  席との間が広く、ゆったりとした店内。座敷や宴会向けの席もある。

新発田市諏訪町

中華の鉄人･陳健民氏直伝の本格四川料理を手頃に味わえるお店。オーダーを受けてから強い火力で一気に仕上げる料理
は、常に出来たてのおいしさだ。