「イカヤといえば和食だな、と言われます」。ホテルセンチュリーイカヤ内のこちらのレストランでは、お客さんから和食の支持が高い。昔から茶会席のお弁当や仕出しの注文が多く、その評判から和食のイメージが定着したのかもしれない。「うちの味を守っているのは、40年以上勤めている総調理長です。だしがほかとは違うように感じます」。総調理長は、「体調の変化は味覚も変化させてしまう」と、自己健康管理に人一倍気を使っているのだとか。20年前の記事に“みんな別個に味付けしてあって、手の込んだ料理だ"とあったが、安定した味付けとうま味を増すだしが、ここの料理の決め手なのだろう。

“ボリューム満点"と紹介されていた松花堂弁当は、お客さんの要望からさらに量が増えた。食欲を刺激する品々の中でも、お客さんたちがこぞって舌鼓を打つのが「茶飯」という炊き込みご飯だ。「小食のお客様でも、茶飯だけは残さずに食べられますね」。季節の食材を楽しめる、自慢のだしを生かした優しい味付けの茶飯は必食だ。

ホテル敷地内の庭園。先代惣次郎さんの遺志を継ぎ、今でもそのまま庭園が残っている。20年前の写真右側に見える茶室の縁側はなくなり、改築して大広間になった。

上越市中央

直江津駅前、ホテルセンチュリーイカヤ内のレストラン。カジュアルな雰囲気の中、ホテルメードの和･洋の料理を楽し
める。仕出しやお弁当の注文もできる。

ずっしりとした手応えで、表面が裂けそうなほどあんがぎっしり詰まり、甘党にはうれしい大判焼き。元は「宮野食品工業所」であんこや甘納豆を製造していて、21年前から店舗を構えた。「大判焼き専用のあんこを使っていますよ」と教えてくれた店長の芹野さん。工場で作るあんこは大福やまんじゅう、あんパンなど用途によって固さや甘みを調節して作り分ける。大判焼きには、小豆の風味が感じられるように大粒のものを用いて軽い甘さに仕上げたあんが使われる。あんこ屋の“専用"のあんで作る大判焼きに、ファンが絶えない。

お客さんは地域の人だけでなく、遠方から来る人や、会社の手土産に買っていく人もいるのだそう。20年前から“卵をたっぷり入れた皮で包んだ大型大判"なのが特徴で、時間がたってもぱさつきにくい。周年祭期間のみ登場する栗入り大判焼きは箱買いするのがお客さんたちの定番で、普段の4倍も売れるそう。通常と同じ価格なのも人気の理由の一つ。「この期間だけは採算度外視。日頃の感謝を込めています」。

甘納豆やおこわ、総菜などを作る宮野食品工業所と同じ敷地内にある。店構えはほとんど変わらないが、のれんが新しく
なった。国道7号沿いの、赤い看板が目印。

新発田市中田町

甘納豆を中心に販売する「宮野食品工業所」の直営店。おこわや、季節限定で大判焼きも販売。大判焼きは市外、隣県か
ら買いに来る人もいるほどの人気だ。

約25年前、脱サラしたご主人が、東京の人気店の味を手本に独学で作り上げた一杯。当時の新潟市では珍しい、背脂入りの革新的なメニューだった。20年間で唯一変わったのは、ニンニクを抜いたこと。「試しに抜いて作ってみたら、十分においしかったからね。味が悪くなるならやめなかったよ」。この20年でライバル店が激増し、業界は様変わりした。「お客さんの好みも時代で変わっていると思うよ。でも、どう変わっているのかは分からないわ」と笑うご主人。ラーメン店としての原点を大事に、自分がうまいと思ったものを信じているから、味は変えていない。

料理の味は長年変わっていないが、メニューは少しずつ増えていった。ツナやとろろを使ったものなど、ご主人は自由な発想で新たな「うまいもの」を増やし、お客さんの好みの変化に対応してきた。今年で御年68歳のご主人。今も新たなメニューを考えては、奥様に却下されているとか(笑)。この店でしか味わえないオンリーワンの味わいが、これからも増える…かも!?

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  2012年で創業25年。約20年前に現在地に移転してから店構えは変わっていない。

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  セロリをトッピングした斬新なメニュー、セロリラーメン650円。こちらも20年間続く逸品。

新潟市中央区山二ツ

ラーメンを中心に定食類も種類豊富に提供。ラーメンセットは、ラーメンにハムカツなどの日替わりおかず2品に、ご飯
まで付いて600円〜と良心価格で提供。

「30年前はどこもやってなかったんだ」。松花堂弁当は、当時新潟では珍しいメニューだった。「うちは懐石が主流だけど、松花堂は女性に人気がありましたね。でも松花堂はもう古いんですよ。弁当スタイルは今は出前だけでやっています」。店内でいただく際は、一品ずつ提供するミニ懐石スタイルに変わった。今の時代は、その方が楽しさもあり、喜んでくれるお客さんが多いという。

父の愛次郎さんは「鍋茶屋」で一世風靡(ふうび)した伝説の名料理人。修司さんは父の背中を追い、築地の名店「田村」をはじめ、全国の料亭で修業を重ねた。「田村」の社長を招いたグルメ会などを積極的に企画し、伝統的な和食文化の明かりをともし続けることに注力。3年前に日本食生活文化財団から勲章を授与された。親子2代での快挙だ。70歳となった今でも勉強を怠らず、食べ歩きを続けているという。「父を超えられたかどうかは、他人が決めるもの」と笑う。現在は、二代目の息子さんが、ご主人の背中を追っている。

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  個室が中心の風格漂う店内の雰囲気は20年前と変わらず。造りも当時のままだ。

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  厚焼き玉子(20個焼き)3,000円。お土産として人気を誇る。

新潟市中央区本町通

30年前に創業し、20年前に現在の地へ。伝統の和の情緒を守りつつ、食材は和食の域にとどまらない。路地裏にある隠れ
家的な店だ。